Γαστρονομικός περίπατος στη Ρώμη

Ο  Anthony Bourdain πριν  αποφασίσει να βάλει τέλος στη ζωή του ταξίδεψε σε αμέτρητους προορισμούς καταγράφοντας τις γαστρονομικές συνήθειες λαών και τις μετέφερε  με τον μοναδικό του τρόπο μέσα από τα βιβλία και τις τηλεοπτικές εκπομπές του.

Στις πιο πολλές περιπτώσεις κινήθηκε εναλλακτικά και ξεφεύγοντας από την πεπατημένη επιχείρησε να δώσει μια πραγματική διάσταση, πέρα από τα τουριστικά ποτάμια και τις εύκολες εικόνες. Τη μια με τους ντόπιους εργάτες μέσα στα μαγαζιά που τρώνε,  την άλλη να απολαμβάνει το δείπνο του σε πολυβραβευμένα εστιατόρια.

Ένας σεφ και συγγραφέας που αφηγήθηκε τις ιστορίες της κουζίνας και ενέπνευσε. Έκανε πολλούς  να δουν τη γαστρονομία μέσα από διαφορετικό πρίσμα. Έβαλε τις κουζίνες του κόσμου μέσα στο σπίτι μας . Άλλαξε τον τρόπο που τρώμε, το πώς ταξιδεύουμε και για κάποιους ακόμα και το πώς γράφουμε ή σκεφτόμαστε.

Ο  Bourdain αν και είχε ταξιδέψει σχεδόν σε όλο τον κόσμο, αποφάσισε να αφήσει τη Ρώμη προς το τέλος. Σαν να ήθελε να ξορκίσει τους δαίμονές του. Γυρίζει ένα επεισόδιο για την ταξιδιωτική σειρά “No reservations“ που προβάλλεται από το Travel Chanel και το Discovery το 2010. Στην Ελλάδα προβλήθηκε και από την ΕΡΤ.  Έχει κάνει  ακριβώς 100  επεισόδια γι’ αυτή τη σειρά, κάποια και στην Ιταλία, όμως ποτέ στη Ρώμη! Είναι η πρώτη φορά που επισκέπτεται την πόλη. Η Ρώμη είναι το νούμερο 101.

Είναι ασπρόμαυρο στο μεγαλύτερο μέρος του (εξαίρεση αποτελούν κάποιες εικόνες που δείχνουν τυρί, ντομάτες ή κρασί. Μόνο στο φαγητό και στο κρασί βάζει χρώμα.) Προσπαθεί να μεταφέρει την ατμόσφαιρα που αποπνέουν οι ταινίες του Φελίνι στα 60s. Από τη  Via Venetto και το Harry’s bar μέχρι τα κρυμμένα σοκάκια,  η πόλη σε αναγκάζει να ακολουθήσεις τον ρυθμό της. Μια κινηματογραφική αίσθηση φινέτσας και απλότητας. Εδώ είναι ο ίδιος πρωταγωνιστής. Ζει τη Ρώμη σαν να είναι ο Μαστρογιάννι στη Dolce Vita. Κατηφορίζει με άνεση αστέρα τους αρχαίους δρόμους, (φαίνεται πως) οδηγεί μια κλασική Alfa Romeo Spider, απολαμβάνει τα cocktail του στα διάσημα μπαρ της πόλης. Λέει ότι “η Ρώμη δεν είναι τα μεγάλα μνημεία, τα αγάλματα και οι πλατείες, όσο εντυπωσιακά κι αν δείχνουν. Είναι όλα τα μικρά, οι λεπτομέρειες, τα κρυμμένα μυστικά που την κάνουν μαγική”.

Αν προσέξει κανείς τους μονολόγους του σήμερα, τώρα που εκείνος διάλεξε να μην είναι μαζί μας, θα συνειδητοποιήσει ότι οι αναφορές στο θάνατο μόνο τυχαίες δεν είναι. Η μουσική, οι εικόνες και τα κείμενα αποπνέουν μια θλίψη. Μετά από αυτό θα επιστρέψει και θα κάνει κι άλλες εκπομπές στη Ρώμη. Αναφερόμενος στο επεισόδιο που γυρίστηκε για τον κύκλο εκπομπών “Parts Unknown” θα γράψει ότι αυτό  είναι το πιο όμορφο επεισόδιο που έχει γυρίσει.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι να δεις τη Ρώμη, ειδικά αν είναι η πρώτη σου φορά. ‘Αλλωστε δεν είναι δύσκολο να βρεις έναν από τους δρόμους που θα σε οδηγήσουν. Μετά από τόσα ταξίδια στην Ιταλία , η σκέψη για την πρώτη φορά στην Αιώνια Πόλη οδηγεί σε μονόδρομο.

Το ταξίδι αυτό θα είναι γαστρονομικό αλλά και θεματικό: Αντλούμε έμπνευση περπατώντας στα βήματα του Antony Bourdain.  Του ανθρώπου που ενέπνευσε τόσους άλλους ν΄ασχοληθούν με τη γαστρονομία, που μας έκανε να αναζητάμε τις γεύσεις και τις μυρωδιές, τις εικόνες που περιέγραφε στα κείμενα και στα ταξίδια του.

Αν σταθούμε στο καθαρά γαστρονομικό περιεχόμενο, θα ανακαλύψουμε πολλά σημεία της πόλης που αξίζει να προσέξει κανείς. Ακολουθούμε τον Bourdain και παράλληλα ανακαλύπτουμε  τόσο διαφορετικά μέρη που όμως συνδέονται. Προσπαθούμε όπως εκείνος, να αποφύγουμε τα πλήθη των τουριστών και  με τη βοήθεια των ντόπιων αλλά και ανθρώπων που κουβαλάνε την εμπειρία της Ρώμης,  να ανακαλύψουμε την αυθεντική κουζίνα.

Ξεκινάμε και για την αρχή επιλέγουμε ένα εστιατόριο  χαμένο σε μια μικρή Piazza στο Trastrevere.

Roma Sparita. Αν και εκείνος δεν το ονομάζει, έχει πλέον αποκαλυφθεί ότι αυτό είναι το μυστικό του εστιατόριο. Εδώ θα φας απλώς το καλύτερο cacio e pepe. Ναι, μια απλή μακαρονάδα μπορεί να έχει τόση ένταση. Spaghetti με φρέσκο πιπέρι και τυρί (Pecorino Romano) σε μια ελαφριά σάλτσα που έχει φτιαχτεί μόνο από βούτυρο και τυρί. Σερβίρεται σε μια φόρμα από παρμεζάνα. Η απλότητα στην πιο φίνα μορφή της. Σ’ ένα περιβάλλον τόσο απλό, σε ένα χώρο μικρό με στριμωγμένα τραπέζια , καμιά δεκαριά όλα κι όλα, με σερβιτόρους να σε σπρώχνουν , να σε πιέζουν να τελειώνεις με το φαγητό σου, με ελάχιστους ξένους, θα φας ένα πιάτο που θα σου μείνει αξέχαστο. Έχει και ορεκτικά, φρέσκα λαχανικά και γευστική μοτσαρέλα και ψάρι ψητό και καλό κρέας όπως κάθε εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του και τους πελάτες του. Εδώ όμως ήρθες για cacio e pepe. Θα το απολαύσεις και θα κουβαλάς τη γεύση στη μνήμη σου.

Για κάτι πιο ιδιαίτερο, ένα δείπνο για δύο, παίρνουμε  πάλι στο κατόπι τον Bourdain. Από το κέντρο ανηφορίζουμε προς την Piazza Barberini  και στον αριθμό 21 της Via della Purificazione, βρίσκουμε την Osteria Barberini. Η εμπειρία όπως τη βιώσαμε:
Τραπέζι ηδη κλεισμένο όπως σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις, ευγενικός σερβιτόρος σε οδηγεί δύο ορόφους κάτω. Ένα μικρό τραπέζι, μαζί με άλλα τέσσερα δίπλα στην κουζίνα. Εδώ ήρθαμε για φρέσκια τρούφα και το μενού έχει ξεχωριστές κατηγορίες για τα πιάτα αυτά. Διαφορετικές  ποιότητες και προελεύσεις, στην ουσία χτίζουν ένα υπομενού μέσα στην κύρια κάρτα.  Αλλά και εδώ όπως και στα περισσότερα εστιατόρια, δίνεται μεγάλη σημασία στην προέλευση των υλικών με αναφορά σε παραγωγούς και προμηθευτές για το ελαιόλαδο, το τυρί, τις τρούφες. Εντυπωσιακή λίστα κρασιών, άψογο service, που δεν δίστασε στιγμή να αντικαταστήσει το ελαφρώς προβληματικό κρασί που πετύχαμε. Το παιχνίδι στο φαγητό έχει να κάνει με την τεχνική. Το αυγό ποσέ, στους 62 βαθμούς Κελσίου, σερβίρεται σε μία σάλτσα με παρμεζάνα (που ωρίμασε για 30 μήνες), κρύα στο κέντρο για να μην ψήνει το αυγό αλλά ζεστή όσο πλησιάζει τις άκρες. Άφθονη φρέσκια λευκή τρούφα δίνει άρωμα και γεύση γήινη.  Το ίδιο και οι κεφτέδες με μαύρη φθινοπωρινή τρούφα σε φύλλα ρόκας. Τα λαζάνια καπου στη μέση και το τιραμισού στο τέλος θα ολοκληρώσουν την εμπειρία.

Επόμενη στάση, σε ένα από τα πιο τουριστικά κομμάτια της πόλης, που όλη την ημέρα σφύζει από κόσμο, δίπλα ακριβώς από το Forum θα βρεις το InRoma. Ένα μικρό εστιατόριο με μεγάλη αγάπη για το καλό φαγητό. Όλοι οι διάσημοι έχουν περάσει από εδώ. Κι όμως, η πρώτη κουβέντα που θα σου πουν μόλις καταλάβουν ότι δεν είσαι ντόπιος, είναι ότι δεν πρόκειται για τουριστικό μαγαζί και το εννοούν. Δεν θα δεις έτοιμα μενού, θα φας ανάμεσα σε Ιταλούς και το φαγητό θα το θυμάσαι. Εδώ, ήρθες για carbonnara. Για να ακούσεις την ιστορία. Να δεις την αυθεντική συνταγή που πραγματικά ξέρουν να την κάνουν όπως πρέπει. Και μετά να προχωρήσεις και στις παραλλαγές με αγκινάρες ή με λαιμό (αντί για guanciale), με αυγοτάραχο, με μαύρη τρούφα, με σαφράν.  Υπάρχουν και τα πιο πειραγμένα δημιουργικά πιάτα όπως το ravioli με μπακαλιάρο. Ο μπακαλιάρος μάλιστα είναι ξεχωριστή κατηγορία στο μενού με έξι διαφορετικά πιάτα. Τι άλλο θα συναντήσουμε εδώ; Βαθιά γνώση για το κρασί με επιλογές από μικρά οινοποιεία που παράγουν ακόμα και λιγότερες από 2.000 φιάλες. Μια από τις παρεξηγημένες ποικιλίες της περιοχής του Lazzio, το Cesanese που έδινε μέχρι πρόσφατα μόνο χαμηλής ποιότητας κρασιά, στα χέρια νέων παραγωγών φτάνει σε άλλο επίπεδο. Εντυπωσιακά αρώματα από κεράσι στη μύτη μεταμορφώνονται σε πικάντικα μπαχαρικά με βελούδινη αίσθηση στο στόμα.

Πολύ κοντά στα τουριστικά περάσματα αλλά και σε τέτοια απόσταση ώστε  να αποφεύγεις τα πλήθη, θα βρεις την Hosteria Romana. Περίπου 15 χρόνια τώρα σερβίρει πιάτα που αποτελούν μια καθαρή έκφραση της κουζίνας της Εβραϊκής κοινότητας  της Ρώμης. Ο κατάλογος δεν είναι μικρός, αλλά η ποιότητα που συνοδεύει τα πιάτα απαράμιλλη. Αποθέωση για ακόμα μια φορά της πρώτης ύλης και δημιουργία σπουδαίων φαγητών με ταπεινά υλικά. Ένα από τα βασικά στοιχεία της κουζίνας της Ρώμης είναι η αγκινάρα. Θα τη συναντήσεις σε αμέτρητες διαφορετικές εκδοχές,  σαν συνοδευτικό ή σαν κύριο πιάτο. Σε pasta και pizza, ή στην πιο αυθεντική συνταγή της cucina Romana, με αρνί ψητό. Διάλεξε να το δοκιμάσεις σε αυτό το εστιατόριο. Ωραία και η (παραδοσιακή) carbonara που θεωρείται από τις δέκα καλύτερες της πόλης σύμφωνα με το έγκυρο περιοδικό Gambero Rosso. Πληρέστατη κάβα με πολλές επιλογές, σε διαφορετικά μεγέθη. Από το απλό ποτήρι των 150ml, στο μισό μπουκάλι των 375ml , στα 750ml αλλά και magnum στο 1,5lt. Ειδικά οι μικρές φιάλες κάνουν θραύση καθώς σου δίνουν την ευκαιρία να γευτείς ακριβά κρασιά. Οινοποιεία -κολοσσοί  κυκλοφορούν τέτοιες φιάλες, δίνοντας σε πολύ κόσμο τη δυνατότητα να απολαύσει πραγματικά μεγάλα κρασιά

Στα στενάκια της Hip συνοικίας του Trastevere κρύβονται δεκάδες bar, wine bar, τρατορίες, εστιατόρια… Διάλεξε μια πόρτα και μπες. Σε μια από τις salumerie της πόλης, στην Cantina del Papi για παράδειγμα θα βρεις εντυπωσιακά τυριά και αλλαντικά από όλη την χώρα, εξαιρετικές προτάσεις για κρασί σε μεγάλη γκάμα τιμών.

Στην Enoteca Trastevere δεκάδες επιλογές για κρασί σε ποτήρι ακόμα και κάποιες πολύ ακριβές, σερβίρονται με την ειδική συσκευή Coravin. Ακριβώς απέναντι, στην  άλλη πλευρά του Τίβερη κοντά στο Campo di fiore δεν γίνεται να μην προσέξεις τον κόσμο που είναι συγκεντρωμένος έξω από μια πόρτα. Το wine bar Il Gocceto θεωρείται ίσως το καλύτερο της πόλης και η λίστα του δείχνει ατέλειωτη,  έχει έμφαση στον Ιταλικό αμπελώνα αλλά και πολλές επιλογές από τον διεθνή. Τα συνοδευτικά πιάτα είναι φτιαγμένα με αγάπη και περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων λιαστές ντομάτες με κάπαρη και γεμιστές καυτερές πιπεριές.

Η πιο γνωστή salumeria της είναι η Roscioli. Ένα delicatessen που έχει γίνει πλέον εστιατόριο. Αυστηρά και  μόνο με κράτηση, θα διαλέξουμε από πριν ακόμα και το πού προτιμάμε να κάτσουμε. Έχει τραπέζια μπροστά στον πάγκο με τα τυριά και τα αλλαντικά, κοντά στην είσοδο ή στο πίσω μέρος του μαγαζιού που είναι πιο ήσυχα αλλά και κάτω, στο κελάρι όπου περιστοιχίζεσαι από ράφια με εκατοντάδες φιάλες. Η λίστα με τα κρασιά αριθμεί 68 σελίδες, μόνο για την Ιταλία. Αν θέλεις κάτι εκτός συνόρων, θα έρθει άλλος κατάλογος. Συνολικός αριθμός, 2500 ετικέτες αλλά και καταρτισμένο προσωπικό που θα σε βοηθήσει με άνεση να βρεις τι σου ταιριάζει. Τώρα για το φαγητό. Τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά όπως θα περίμενες σε ένα τέτοιο μαγαζί που θεωρείς ότι μπορείς να ξεμπερδέψεις με μια ποικιλία. Μπορείς να διαλέξεις τυριά και αλλαντικά από διαφορετικές περιοχές, παραγωγούς, ωριμάνσεις, κοπές, ακόμα και κάθετη γευστική δοκιμή  στα τυριά με δείγματα από 4 διαφορετικές χρονιές. Τιμές πραγματικά για κάθε βαλάντιο. Φρέσκα συστατικά, φανταστικό ψωμί σε διάφορους τύπους από τον δικό τους γειτονικό φούρνο.  Φυσικά, και μακαρόνια και ριζότο, σαλάτες, πιάτα με ψάρι ή κρέας. Για να το απολαύσεις και να ζήσεις την εμπειρία, εμπιστεύσου το service. Ξέρουν πολύ καλά τη δουλειά τους.

Αναζητώντας κάτι πιο απλό, που δεν απαιτεί κρατήσεις μια καλή ιδέα είναι το φαγητό στις κλειστές αγορές. Τα τελευταία χρόνια η Ρώμη έχει αποκτήσει το δικό της Food Hall. Σε ένα τμήμα του Statione Termini, του κεντρικού σταθμού για τρένα και λεωφορεία της πόλης, έχει ανοίξει το Mercato Centralle . Στα πρότυπα του αντίστοιχου της Φλωρεντίας στήθηκε ένα project που θέλει να καταγράψει και να μεταδώσει την γαστρονομία της  χώρας με ένα ξεχωριστό τρόπο. Είναι ανοιχτό και τις 365 ημέρες του χρόνου από τις 8 το πρωί μέχρι τα μεσάνυχτα.

Πως λειτουργεί: 20 πάγκοι σε στεγασμένο χώρο προσφέρουν ένα γευστικό ταξίδι στην κουζίνα όλης της Ιταλίας. Σε κάθε έναν από αυτούς μπορείς να αγοράσεις ό,τι τραβάει η όρεξή σου. Μοντέρνα γραφικά και λιτή αισθητική. Οι σεφ από διαφορετικά εστιατόρια της πόλης αναλαμβάνουν εδώ να φτιάξουν από ένα μόνον πράγμα. Ο ένας έχει μόνο pannini, ο άλλος pasta , δίπλα pizza. Τρούφα φρέσκια, ή μόνο λαχανικά και πιάτα για vegeterians. Αλλού ψάρια ψητά, ή απλώς αγκινάρες! Θα βρεις μέχρι και πιάτα από την Ιαπωνία. Ramen στη Ρώμη;

Ναι, για παράδειγμα ο Ακίρα Γιοσίντα έχει μεταφέρει το πάθος του για Ramen στην κλειστή αγορά φαγητού της Ρώμης και δίνει διαφορετικές εκδοχές καθημερινά. Είναι artisanal. Χειροποίητο, παραδοσιακό και πολύ ιδιαίτερο.  Θα συναντήσεις και κάποιες από τις πιο hot και γνωστές υπογραφές ανάμεσα σε νέους σεφ που δημιουργούν.

Αν θέλεις, ψωνίζεις και φεύγεις. Η μαγεία όμως είναι να το απολαύσεις στον χώρο αυτό. Παίρνεις τον δίσκο σου και κάθεσαι στους πάγκους ή στα τραπέζια που υπάρχουν στο χώρο. Ευγενικοί σερβιτόροι θα πάρουν τις παραγγελίες για τους καφέδες ή τα ποτά . Αν δεν μας αρέσει η ιδέα των κοινών τραπεζιών και της παρέας με άγνωστους (που μπορούν όμως εύκολα να γίνουν φίλοι), ανεβαίνουμε στον πρώτο όροφο, στο εστιατόριο La Tavola, il Vino e la Dispensa. Εκεί ο βραβευμένος με αστέρια Michelin για άλλα project του, σεφ Oliver Glowig ετοιμάζει αυθεντικές συνταγές της Ρώμης. Πιάτα που ενώ είναι πολύ απλά δεν υστερούν καθόλου, ούτε σε παρουσίαση ούτε σε γεύση.

Ένας από τους πάγκους που ξεχωρίζουν αν και είναι σε μία από τις γωνίες, εκεί που δεν φτάνουν όλοι γιατί έχουν γεμίσει νωρίτερα τους δίσκους τους είναι του Stefano Callegari. Ο εμπνευστής  του Trapizzino , της νέας τάσης στο streed food της Ρώμης. Τι είναι αυτό;  Μια λευκή «τσέπη» από ζύμη πίτσας που είναι κρατσανιστή απέξω και πολύ μαλακή μέσα. Πρώτα ψήνεται σκέτη και μετά γεμίζεται με ότι μπορείς να φανταστείς, όπως ακριβώς και η πίτσα. Από την πιο απλή εκδοχή της για παράδειγμα με τυρί και σάλτσα ντομάτας μέχρι τις πιο περίπλοκες εκδοχές με ραγού ή μελιτζάνες.

Trapizzino θα βρεις και αλλού στη Ρώμη αν ψάξεις προσεκτικά. Αξίζει όμως να δοκιμάσεις αυτό στο  Sorpasso. Ειδικά μετά από την επίσκεψη στο Βατικανό, καθώς απέχει μόνο δέκα λεπτά με τα πόδια από τον Άγιο Πέτρο. Θυμίζει ένα από τα αμέτρητα καφέ που θα συναντήσεις στο δρόμο σου, όμως πραγματικά διαφέρει. Εδώ θα συναντήσεις και πάλι το πάθος των ανθρώπων για τα αυθεντικά προϊόντα της υπαίθρου, για την απλότητα στην κουζίνα. Καλλιεργούν  λαχανικά εκτρέφουν ζώα, μαζεύουν ελιές και φτιάχνουν λάδι. Επιλέγουν τους παραγωγούς που συνεργάζονται ανάμεσα σε μικρές βιοτεχνίες και προσφέρουν φαγητό σε πολύ λογικές τιμές.

Στη Ρώμη μπορείς να βρεις το καλύτερο φαγητό της ζωή σου, αν είσαι διατεθειμένος να το αναζητήσεις και να φύγεις λίγο από τα πεπατημένα. Αλλιώς κινδυνεύεις να φύγεις με άλλες εντυπώσεις ειδικά αν αφήσεις το ποτάμι να σε παρασύρει. Είτε μιλάμε για την cuccina povera είτε για fine dinning, ένα απλό panini με porceta, ο espresso με το γεμιστό corneto,  ένα ποτήρι κρασί στο χέρι προσφέρουν απλές στιγμές απόλαυσης. Εδώ, το καλύτερο μπορεί να απέχει από το χειρότερο όσο ο τοίχος που τα χωρίζει.

Ο Bourdain μπορεί να σου δείξει έναν από τους δρόμους, τον δικό του. Και είναι στο δικό σου χέρι και στη δική σου όρεξη να ανακαλύψεις τον δικό σου. Η Ρώμη είναι εκεί και σε περιμένει. Να την κατακτήσεις.