Κρητικοί λουκουμάδες (Χανιώτικοι)

Ο κρητικός τρόπος για μελωμένες στιγμές! Τη συνταγή για αυτούς τους απίστευτους λουκουμάδες που παραμένουν τραγάνοι και μελωμένοι ακόμα και την επόμενη ημέρα, μας δίνει η Άρτεμις Diane Μπεμπλιδάκη, Executive Chef .

Υλικά για τον χυλό 

• 500 γραμμ. αλεύρι σκληρό (αλλά και το αλεύρι τύπου για όλες τις χρήσεις λειτουργεί εξίσου καλά στην συνταγή)
• 30 γραμμ. ξηρή μαγιά
• 1 φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ ρύζι νυχάκι
• Μια πρέζα αλάτι
• 1 κουταλιά σούπας μέλι
• 1 πρέζα ζάχαρη

Υλικά για το σιρόπι 

• 2 ποτήρια ζάχαρη
• 1 ποτήρι νερό
• Μισό λεμόνι
• 1 κουταλιά σούπας μέλι

Υλικά για γαρνίρισμα 

• 200 γραμμ. καβουρντισμένο σουσάμι
• Κανέλα
• Καρύδια αλεσμένα (προαιρετικά)

Εκτέλεση

• Αρχικά ετοιμάζουμε το σιρόπι το οποίο θα πρέπει να είναι κρύο για να τους σιροπιάσουμε. Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και βράζουμε για 2-3 λεπτά από το σημείο βρασμού.
• Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε τον χυλό. Βράζουμε το ρύζι, αφήνοντας το να χυλώσει (περίπου 25 λεπτά σε σιγανή φωτιά) και αποσύρουμε. Όταν φτάσει σε χλιαρή θερμοκρασία το πολτοποιούμε στο multi ή στο blender και το χρησιμοποιούμε ως βάση για τον χυλό μας. Το έξτρα άμυλο ρυζιού που προσθέτουμε με αυτόν τον τρόπο στην συνταγή μας επιτρέπει να έχουμε ιδιαίτερα τραγανούς λουκουμάδες, οι οποίοι θα απορροφήσουν μεν το σιρόπι αλλά θα παραμείνουν τραγανοί, κρύοι ή ζεστοί -ακόμα και το επόμενο πρωί… .αν επιζήσουν ως τότε, πράγμα που δεν έχει παρατηρηθεί ακόμα!
• Στον πολτό ρυζιού λοιπόν προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά του χυλού και ανακατεύουμε με σύρμα η κουτάλα μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα. Στο στάδιο αυτό έχει μια υφή πολύ ελαστική.
• Αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε μέρος που δεν υπάρχει ρεύμα αέρα, σκεπασμένο και κατά προτίμηση ζεστό (ώστε τα ένζυμα της μαγιάς να δράσουν).
• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε αρκετό λάδι μέχρι να κάψει. Στην Κρήτη τους τηγανίζουν σε ελαιόλαδο, γίνονται πολύ καλοί επίσης και σε σπορέλαιο (μέτρια φωτιά).

Η μέθοδος για να τους τηγανίσουμε αν θέλουμε να ακολουθήσουμε την παράδοση είναι ο εξής:

• Βουτάμε την παλάμη μας μέσα στον χυλό και εγκλωβίζουμε μια ποσότητα στην παλάμη μας.
• Σφίγγοντας το χέρι μας σε γροθιά η ποσότητα αυτή ανεβαίνει επάνω μεταξύ αντίχειρα και δείκτη.
• Με ένα κουταλάκι παίρνουμε (“κόβουμε” κατά την παράδοση) αυτή την ποσότητα από κει και το ρίχνουμε στο καυτό λάδι, προσέχοντας να πέφτει από την μύτη του κουταλιού πάντα, ώστε να γίνουν ολοστρόγγυλοι. Θα βρείτε πολύ βολικό επίσης να έχετε μια κούπα με λάδι δίπλα σας για να βουτάτε το κουταλάκι κάθε φορά που ρίχνετε έναν λουκουμά, ώστε να μην κολλάει ο χυλός πάνω του.
• Τους αφήνουμε να πάρουν ένα ξανθοκάστανο χρώμα και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί . Σε κάποιες εκτελέσεις είδα να τους τηγανίζουν δυο φορές. Έτσι γίνονται έξτρα τραγανοί.

– Σιροπιάζουμε βουτώντας τους ζεστούς λουκουμάδες μέσα στο κρύο σιρόπι και ανακατεύοντας καλά ώστε να “πιουν” το σιρόπι. Μπορούμε να τσεκάρουμε τον βαθμό σιροπιάσματος, σπάζοντας ένα -πρέπει να έχει ρουφήξει το σιρόπι.

– Βγάζουμε σε πιατέλα και γαρνίρουμε με το καβουρντισμένο σουσάμι και την κανέλα. Προαιρετικά μπορούμε να πασπαλίσουμε και με αλεσμένα καρύδια.

Η Άρτεμις Diane Μπεμπλιδάκη εργάζεται σήμερα ως  Executive Chef για τον Όμιλο Λούης στα Χανιά Κρήτης και την Compass Ltd Λονδίνο.