500 τόνοι μπουγάτσα παρασκευάζονται και πωλούνται στην Κομοτηνή ετησίως. 40 μπουγατσοπωλεία λειτουργούν στην πόλη και περισσότερα από δέκα εργαστήρια παρασκευάζουν τις γευστικές μπουκίτσες κρατώντας καλά φυλαγμένα τα μυστικά τους. Πόλης των γεύσεων η Κομοτηνή, με πολλές διαφορετικές γαστριμαργικές απολαύσεις, ανάμεσά τους και η επιλογή της μπουγάτσας. Λέγεται πως την συνταγή της παρασκευής έφεραν με τον ερχομό τους Μικρασιάτες και Καππαδόκες από τις «Αλησμόνητες Πατρίδες.»

Τα χρόνια μπορεί να πέρασαν, αλλά εκείνοι παραμένουν πιστοί, χρόνια μετά, στον σύγχρονο τρόπο παρασκευής. 15 χρόνια κόβει και σερβίρει με ξεχωριστή επιδεξιότητα μπουγάτσα ο κος Χασάν. Τον συναντήσαμε στο κατάστημα που εργάζεται προσπαθώντας να ανταποκριθεί στην μεγάλη ζήτηση. Κάθε πρωί βλέπει μαθητές, εργαζόμενους, αλλά και κατοίκους να τρώνε μπουγάτσα. «Η ζήτηση είναι μεγάλη» σημειώνει προσθέτοντας πως στον γευστικό αυτόν πειρασμό κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί.

Μπουγάτσα ή μπουγκάτσα
“Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουν πιθανώς «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη.». Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες. Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.” εξηγεί ο Κομοτηναίος παρασκευαστής κ. Απόστολος Ρορόπουλος σημειώνοντας πως πολύ σημαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της μπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της.

Αλεύρι, λάδι και περιμένουν να φουσκώσει
Αλεύρι , λάδι και μαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας και η δουλειά στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας ξεκινά από πολύ – πολύ  νωρίς το πρωί. «Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο.» δηλώνει σημειώνοντας πως το φύλλο της μπουγάτσας, φύλλο αέρος, όπως λέγεται, για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι.

Ο πλούτος και η σοφία των προσφύγων
Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήλθαν από την Κωνσταντινούπολη αλλά και την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Θράκης, με την ανταλλαγή των πληθυσμών. Οι Έλληνες πρόσφυγες στην μεγάλη πλειοψηφία τους, εγκαταστάθηκαν στην Θράκη, και στην κεντρική και ανατολική Μακεδονία, έτσι μαζί με τον πλούτο της σοφίας τους, έφεραν και τα γευστικά μυστικά της κουζίνας τους. Τα αμέτρητα μπουγατσάδικα, που υπάρχουν διάσπαρτα σχεδόν σε κάθε σημείο της πόλης, σχεδόν πάντα γεμάτα με κόσμο, προδίδουν πως αυτά τα μυστικά ακόμη «ψιθυρίζονται» από στόμα σε στόμα κι από γενιά σε γενιά.
Φώτο:Ο κος Χασάν και ο κος Απόστολος Ρορόπουλος Ρεπορτάζ-κείμενο-φωτογραφία:Μαρία Νικολάου

Μοιράσου το άρθρο: