Κατά γράμμα

Το Collio είναι αυτό που λέει η λέξη. Λόφοι και μόνο λόφοι. Μια (υποτιμημένη) οινική ζώνη στη βορειοανατολική Ιταλία, στα σύνορα με τη Σλοβενία. Στην πραγματικότητα η οινική περιοχή που απλώνεται γύρω από τη Gorizia είναι τόσο ιταλική όσο και σλοβένικη.

Κοινές ποικιλίες, κοινές μέθοδοι, άνθρωποι με κοινή καταγωγή στις περισσότερες περιπτώσεις. Σλοβένοι που ζουν σε ιταλικά χωριά, Ιταλοί που καλλιεργούν αμπέλια σε σλοβένικο έδαφος. Ένα μείγμα που δεν μπορεί να χωριστεί από τα σύνορα που χαράχθηκαν αμέσως μετά τη λήξη του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου. Συνυπάρχουν όπως γίνεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Από την Αυστροουγγαρία στην Ιταλία, μετά στη Γιουγκοσλαβία, σήμερα χωρισμένη ανάμεσα σε δύο χώρες-μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Μία ώρα μακριά από τη Βενετία το τοπίο δεν θυμίζει τον γνωστό ιταλικό βορρά. Είναι πιο κοντά στις τυπικές εικόνες του μεσογειακού νότου. Μικρά γραφικά χωριά με χρώμα και μέτρο. Ελιές, κυπαρίσσια και φυσικά οι λόφοι.

Και εκεί, ανάμεσα σε τόσους Ιταλούς και Σλοβένους οινοποιούς ξεχωρίζει μια ελληνική μορφή. Ο Βαγγέλης Παράσχος εγκαταστάθηκε στην Gorizia στα τέλη της δεκαετίας του ’70 και τα τελευταία είκοσι χρόνια καταπιάνεται με την παραγωγή ποιοτικών κρασιών στο San Floriano del Collio.  Ένα πανέμορφο χωριό που έχει αρχίσει τα τελευταία χρόνια να μπαίνει στον αγροτουριστικό χάρτη, με δεκάδες οινοποιεία και καταπληκτικό φυσικό τοπίο. Εδώ προσπαθεί με μια ομάδα συναδέλφων του να αναδείξουν με έναν ιδιαίτερο τρόπο τα χαρακτηριστικά της περιοχής και του εδάφους.

Ασπάζονται τα βιολογικά ή βιοδυναμικά πρότυπα καλλιέργειας, και ουσιαστικά τα ακολουθούν χωρίς όμως να ψάχνουν τις ταμπέλες αυτές. Είναι ριζοσπάστες και παρεμβαίνουν ελάχιστα στη διαδικασία της οινοποίησης χρησιμοποιώντας το ίδιο μοντέλο εδώ και δεκαετίες. Είναι μία από τις περιοχές από όπου ξεκίνησε η παραγωγή των λεγόμενων «φυσικών» και orange κρασιών για να εξαπλωθεί και να γίνει μόδα τα τελευταία χρόνια σε όλον τον οινικό κόσμο. Απαραίτητη συνθήκη για να μπορέσει να γίνει ένα τέτοιο κρασί είναι η πολύ καλή ποιότητα στην πρώτη ύλη. Και εκεί εστιάζεται η προσοχή του Παράσχου. Σε μια περιοχή με γενικά χαμηλές θερμοκρασίες παράγονται δροσερά κρασιά με κομψότητα.

Στη συζήτησή μας περιγράφει τον τρόπο καλλιέργειας και την προσέγγισή του στο κρασί. Τη φιλοσοφία και τη σκέψη του.

“Π” όπως Παράσχος

Το γράμμα Π είναι αυτό που αποτυπώνει την προσπάθεια του οινοποιείου στη φιάλη. Και προέρχεται από το πρώτο γράμμα του επιθέτου (Παράσχος), αλλά προφανώς συνδέεται και με τη μαθηματική σταθερά που ορίζεται ως ο λόγος της περιφέρειας προς τη διάμετρο του κύκλου.

Η δοκιμή

Στη διάρκεια της φιλοξενίας από την οικογένεια Παράσχου είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε πολλές διαφορετικές χρονιές από τις ετικέτες που παράγει. Στα λευκά το Κτήμα παράγει τα εξής: Chardonnay, Και (ποικιλία Friulano), Not (από Pinot Grigio), Ribolla Gialla και Sauvignon στα μονοποικιλιακά, ενώ το blend -που λέγεται Ponka– περιλαμβάνει Chardonnay, Sauvignon, Tocai Friulano, Ribolla Gialla, Picolit, Verduzzo και Pinot Bianco. Η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την οινοποίηση των λευκών είναι ίδια με αυτή που συνήθως εφαρμόζεται σε ερυθρές οινοποιήσεις.  Αυτό σημαίνει ότι τα σταφύλια παραμένουν με τα στέμφυλα για χρονικό διάστημα που αρχίζει από τις δύο ημέρες και φτάνει μέχρι και τις δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια τα κρασιά παλαιώνουν σε βαρέλια από σλαβόνικη δρυ χωρητικότητας 1,5 έως 2,5 τόνων για δύο χρόνια.

Υπάρχουν και δύο λευκά που ωριμάζουν σε αμφορείς τους οποίους προμηθεύονται από τεχνίτες της Κρήτης. Το πρώτο είναι από Malvasia, το οποίο μένει για 12 μήνες στον αμφορέα με τις φλούδες και στη συνέχεια 18 μήνες στη φιάλη πριν βγει στην παραγωγή. Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται, όπως σε όλα τα κρασιά του οινοποιείου, είναι γηγενείς και στο κρασί δεν προστίθενται θειώδη.

Το δεύτερο κρασί αυτής της κατηγορίας είναι από τα καλύτερα και παλαιότερα αμπέλια Ribolla Gialla. Ο καρπός επιλέγεται με μεγάλη προσοχή και το κρασί ζυμώνει και ωριμάζει στον αμφορέα για να εμφιαλωθεί αφιλτράριστο.

Ξεχωριστή κατηγορία στα λευκά είναι το Orange One, που φτιάχνεται από τρεις ποικιλίες: Friulano, Malvasia και Ribolla Gialla. Όπως λένε οι ίδιοι, «είναι το απόλυτο λευκό για την περιοχή της Gorizia». Σε αυτή την περίπτωση, οι τρεις ποικιλίες έχουν τρυγηθεί σε πλήρη ωρίμανση. Οινοποιήθηκαν ξεχωριστά με τα στέμφυλα σε ανοιχτές δεξαμενές και, έπειτα από αυθόρμητη ζύμωση, το κρασί έμεινε για 24 μήνες να ωριμάσει σε μεγάλα βαρέλια.

Τα κόκκινα κρασιά στην ουσία είναι φτιαγμένα από δύο σταφύλια, Merlot και Pinot noir, και κυκλοφορούν σε πέντε διαφορετικές ετικέτες συνολικά.

Εντυπωσιαστήκαμε από την αντοχή στον χρόνο της λευκής Venezia Giulia. Ειδικά ο τρύγος του 2007 έχει πολύ ωραία εξέλιξη, αλλά και η σοδειά του 2013, που έχει ζυμώσει και ωριμάσει σε αμφορέα, δείχνει και είναι πολύ φρέσκια…

Η περιήγηση

Στην περιήγησή μας στα διαφορετικά αμπελοτόπια, που βρίσκονται σε κάθε πιθανό και απίθανο σημείο, καταλάβαμε τη σημασία που δίνει ο Βαγγέλης Παράσχος στη θέση των αμπελώνων. Ο Παράσχος καβαλάει το τρακτέρ με την ίδια άνεση που βρίσκεται και πίσω από το τιμόνι του πιστού, γερασμένου του Land Rover για να μας μεταφέρει στα αμπέλια.

Πλαγιές με μεγάλη κλίση και πολύ καλή αποστράγγιση, διαφορετικά εδάφη και προσανατολισμοί δίνουν τη δυνατότητα με σοβαρή δουλειά να πετύχεις τέτοια αποτελέσματα. Για να πας από το ένα αμπέλι στο άλλο, αν και οι αποστάσεις είναι πολύ μικρές, λίγα μόνο χιλιόμετρα, περνάς συχνά τα «σύνορα» των δύο χωρών. Τώρα πια δεν υπάρχουν σταθμοί ελέγχου και σύρματα κι έτσι τις περισσότερες φορές δεν γίνεται αντιληπτό. Μόνο αν προσέξεις τις πινακίδες με τα ονόματα των χωριών που είναι γραμμένα στα σλοβένικα ή στα ιταλικά συνειδητοποιείς σε τι έδαφος βρίσκεσαι κάθε φορά.

Τα κρασιά του Παράσχου πουλιούνται σε τουλάχιστον 18 χώρες του κόσμου και φιλοξενούνται σε λίστες σπουδαίων εστιατορίων. Από το Λονδίνο μέχρι το Τόκιο και από την (νέα παγκόσμια γαστρονομική πρωτεύουσα) Κοπεγχάγη ως τη Νέα Υόρκη, οι ετικέτες του φιγουράρουν δίπλα σε παγκόσμιους κολοσσούς του κρασιού. Περήφανος για τα αποτελέσματα της δουλειάς του, ο Βαγγέλης Παράσχος μαζί με τους δύο γιους του ανοίγουν συνεχώς νέες αγορές.

Το Collio

Η ζώνη του Collio είναι μία από τις πιο γνωστές της Ιταλίας, ειδικά για τα λευκά κρασιά που παράγονται. Βρίσκεται στους πρόποδες των Ιουλιανών Άλπεων, στην επαρχία του Friuli Venezia Giulia, στα σύνορα με τη Σλοβενία, ανάμεσα στις πόλεις του Prepotto στον βορρά, του Cormons στα δυτικά και της Gorizia στα ανατολικά. Η Gorizia είναι διχοτομημένη από το 1947, όταν με τη λήξη του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου χαράχθηκαν τα σύνορα της Ιταλίας με τη Γιουγκοσλαβία. Πλούσια σε ιστορία με δεκάδες μάχες να διαδραματίζονται εδώ στο πέρασμα των αιώνων.

Το Collio από τη μια πλευρά των συνόρων και η ζώνη του Brda στο σλοβένικο έδαφος. Κοινά χαρακτηριστικά στις περισσότερες περιπτώσεις (έδαφος, μορφολογία και κλίμα) δίνουν διαφορετικά κρασιά.

Αντίθετα με τις περισσότερες Ονομασίες Προέλευσης, το Collio είναι μία συγκεκριμένη οινοπαραγωγική περιοχή και όχι ξεχωριστός τύπος κρασιού. Στην περίπτωση του Collio υπάρχουν 12 λευκές και 5 ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών που επιτρέπεται να συμμετέχουν στο blend.

Η σημαντικότερη από αυτές είναι το Friulano, που αρχικά ονομάστηκε Tocai Friulano. Όμως, στη μάχη που δόθηκε από τη δεκαετία του ’80  και έληξε με την απόφαση του Ευρωπαϊκού δικαστηρίου το 1995 για τη χρήση της λέξης Tocai ανάμεσα σε Ιταλούς και Ούγγρους παραγωγούς κυριάρχησαν οι δεύτεροι. Πιο συγκεκριμένα, όπως εξηγεί στο άρθρο της η Jancis Robinson, αυτό έγινε για να μην υπάρχει σύγχυση για τους καταναλωτές ανάμεσα στην ποικιλία της Ιταλίας και τα γλυκά κρασιά της Ουγγαρίας. Αποφασίστηκε δηλαδή να μην επιτρέπεται η χρήση ολόκληρου του ονόματος της ποικιλίας στα ιταλικά κρασιά του Friuli. Οι Ιταλοί παραγωγοί συμβιβάστηκαν με την απόφαση περίπου 12 χρόνια μετά τη λήψη της, μόλις το 2007. Σε πολλές περιπτώσεις υπήρχε σύγχυση ανάμεσα στο Friulano και στο Sauvignon Blanc, καθώς έχουν πολλά κοινά χαρακτηριστικά.

Πρόκειται για ιδιαίτερα αρωματική ποικιλία σταφυλιού με κύρια αρώματα εκείνα του κίτρου και του αμύγδαλου. Είναι πολύ ευαίσθητο και για να αποδώσει στο μέγιστο πρέπει να τρυγηθεί την κατάλληλη στιγμή.

Διαδεδομένες τοπικές ποικιλίες είναι επίσης η Ribolla Gialla (Rebula στα σλοβένικα) και η πολυφυτεμένη στη Μεσόγειο Malvasia, ενώ εκτεταμένες φυτεύσεις έχουν γίνει και με πιο γνωστές, όπως το Chardonnay, το Pinot (Bianco, Grigio και Nero) αλλά και τα Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon και Merlot.

Για τη Ribolla υπήρχε η θεωρία που υποστήριζε ότι προέρχεται από την ελληνική Ρομπόλα (λευκή ποικιλία της Κεφαλονιάς). Εκτενείς έλεγχοι και αναλύσεις έδειξαν ότι δεν υπάρχει γονιδιακή σχέση μεταξύ των δύο σταφυλιών. Την πρώτη γραπτή αναφορά για τη Ribolla Gialla και την περιοχή του Friuli τη συναντάμε σε συμβολαιογραφική πράξη του 1289. Η ποικιλία αυτή, ενώ είναι σχετικά ουδέτερη  όταν οινοποιείται για τα φρέσκα λευκά κρασιά, αποκτάει διαφορετικά και ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά στην πορεία.

H παλαίωσή της δίνει πολυπλοκότητα και φινέτσα, και σε orange εκδοχές, που έχουν δοκιμάσει εδώ και χρόνια πολλοί παραγωγοί, εκπλήσσει ευχάριστα.

Στις επιτρεπόμενες ποικιλίες περιλαμβάνονται επίσης το Müller Thurgau, το Picolit, αλλά και το Traminer Aromatico.

Στο Collio η κατηγοριοποίηση των κρασιών φτάνει μέχρι την Ονομασία Προέλευσης  DOC, όχι όμως και στην ανώτατη κατηγορία DOCG.

Ο Οινοτουρισμός

Η οινική κουλτούρα στην περιοχή αυτή της βορειοανατολικής Ιταλίας, αλλά και στη σλοβένικη πλευρά των συνόρων, είναι βαθιά και σε κάθε πόλη ή χωριό υπάρχουν wine bar, κάβες και εστιατόρια, όπως και καταλύματα  που προβάλουν τα τοπικά κρασιά. Περισσότερα από 350 οινοποιεία δραστηριοποιούνται στη ζώνη που περιλαμβάνει περίπου 15.000 στρέμματα αμπελώνων. Τα περισσότερα είναι οικογενειακές επιχειρήσεις και δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στην ποιότητα των προϊόντων που παράγουν και των υπηρεσιών που προσφέρουν.

Ο επισκέπτης μπορεί να βρει πολλές επιλογές για φαγητό, διασκέδαση αλλά και διαμονή. Οινοτουριστικά καταλύματα στα χωριά ή στην εξοχή θα ικανοποιήσουν τις επιθυμίες των οινόφιλων. Δεκάδες b&b, ξενοδοχεία και πολυτελή resort προσφέρουν υπηρεσίες διαμονής και φιλοξενίας υψηλού επιπέδου. Η περιοχή, που αποκαλείται Τοσκάνη του Βορρά, δίνει πληθώρα επιλογών σε όποιους αποφασίζουν να φύγουν από τα πολύβουα μονοπάτια των πιο γνωστών Δρόμων του Κρασιού της Ιταλίας. Ίσως δεν έχει την ομορφιά της Τοσκάνης και τα κρασιά του Πιεμόντε και της Βερόνα ή της Σικελίας, αλλά η δουλειά που γίνεται από τους παραγωγούς είναι σοβαρή, ξεχωριστή και αναγνωρισμένη. Σημαντικό στοιχείο που κάνει τη διαφορά σε σχέση με άλλους γνωστούς προορισμούς είναι η ήπια τουριστική ανάπτυξη που θα σας προστατεύσει από τα πολυπληθή γκρουπ και τις χαμηλού επιπέδου υπηρεσίες.

Το τοπίο δημιουργεί τις συνθήκες για χαλάρωση και περιήγηση στα αμπέλια και στα οινοποιεία, με τα περισσότερα να είναι επισκέψιμα έπειτα από ραντεβού. Τα ψηλά βουνά από τη μία και η θάλασσα από την άλλη δημιουργούν τις κατάλληλες συνθήκες για διακοπές κάθε είδους. Οι λάτρεις της φύσης μπορούν να απολαύσουν  πεζοπορίες στην εξοχή, οι πιο περιπετειώδεις θα βρουν ευκαιρίες για extreme sport ή θαλάσσιες δραστηριότητες κοντά στην Τεργέστη, οι φανατικοί της γαστρονομίας μπορούν να επιλέξουν ανάμεσα σε δεκάδες βραβευμένα εστιατόρια ή τρατορίες με παραδοσιακές συνταγές. Μικρά μαγαζιά με τοπικά προϊόντα και κρυμμένα tasting room μέσα σε μεσαιωνικά κάστρα. Η κουζίνα είναι κυρίως Μεσογειακή, σαφώς ιταλοκεντρική με επιρροές από την Αυστρία και τη Γερμανία. Πρωταγωνιστούν τα ζυμαρικά χωρίς να λείπει το κρέας και το ψάρι από το τραπέζι. Εξαιρετικά τοπικά τυριά και αλλαντικά από φάρμες μικρών παραγωγών συνδυάζονται αρμονικά με τα κρασιά στα wine bar ή στις γευσιγνωσίες που οργανώνονται από τοπικά τουριστικά γραφεία τα οποία κάνουν οινικές ξεναγήσεις. Η οικογένεια Παράσχου προσφέρει και διαμονή σε έξι όμορφα και απλά διακοσμημένα δωμάτια, ακριβώς πάνω από το οινοποιείο. Το πρωινό περιλαμβάνει παραδοσιακά τοπικά προϊόντα (τυριά και αλλαντικά). Για τα  χειροποίητα γλυκά φροντίζει η κυρία Νάντια, η σύζυγος του Βαγγέλη Παράσχου με καταγωγή από τη Σλοβενία.