Τι θα πρέπει να ξέρουμε όταν αγοράζουμε το ελαιόλαδο που αγαπάμε (videos)

Του Δημ. Κοντογιάννη

Το ελαιόλαδο είναι ταυτισμένο με την Ελλάδα από αρχαιοτάτων χρόνων και θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί το εθνικό αγροτικό προϊόν της. Είναι επίσης σημαντικό για την υγεία μας και πηγή γευστικής απόλαυσης.

Ομως, πόσο καλά ενημερωμένοι είμαστε για το τι θα πρέπει να προσέχουμε ως καταναλωτές όταν αγοράζουμε και αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο; Ποιοί παράγοντες επηρεάζουν την ποιότητα του και πως ξεχωρίζουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τα άλλα; Απαντήσεις στα σχετικά ερωτήματα μας έδωσαν ο Βασίλης Καμβύσης, πρόεδρος χημικών εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ και ο Γιάννης Καρβέλας, διευθυντής της Paratus Europe και εισηγητής σεμιναρίων ελαιολάδου. Επίσης, ο Νίκος Κώνστας, αγρότης, παραγωγός, τυποποιητής και ελαιοτριβέας ελαιολάδου, μίλησε για την παραγωγή του 2018 που δεν ήταν η καλύτερη, πως επηρεάστηκαν οι διάφορες ποικιλίες.

Η Ελλάδα είναι η τρίτη μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγός χώρα στον κόσμο μετά την Ισπανία και την Ιταλία αλλά το τυποποιημένο ελαιόλαδο στη χώρα μας δεν αντιστοιχεί ούτε στο 30% του συνόλου. Η Ελλάδα παράγει συνήθως 260 με 300 χιλ. τόνους λάδι τον χρόνο αλλά το τυποποιημένο δεν είναι ούτε το 1/3, περίπου 80 χιλ. τόνοι, σε αντίθεση με την Ιταλία που παράγει κάπου 400 χιλ. τόνους ετησίως αλλά το τυποποιημένο ανέρχεται σε 700 χιλ. τόνους καθώς εισάγει χύμα ελαιόλαδο από την Ελλάδα κι αλλού και το τυποποιεί σύμφωνα με τους ειδικούς.

Παρά την πρόοδο που έχει γίνει, π.χ. στο σχεδιασμό των μπουκαλιών, υπάρχουν πολλά ακόμη που πρέπει να γίνουν στην υιοθέτηση των ορθών πρακτικών ώστε το ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να κερδίζει τα πρώτα βραβεία στον πιο μεγάλο, διεθνή διαγωνισμό Mario Solinas που γίνεται κάθε χρόνο στην Ισπανία. Κάποιος θα πρέπει να πάει πίσω δεκαετίες για να βρεί ελληνικό ελαιόλαδο (Σητείας) που πήρε το πρώτο βραβείο σ’ αυτό τον διαγωνισμό.

Βασίλης Καμβύσης, πρόεδρος χημικών εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ

Θα πρέπει να είναι το χρώμα καθοριστικός παράγοντας στην επιλογή ελαιολάδου;

Το χρώμα βασικά δεν είναι ένας βαρύνων παράγοντας για την ποιότητα του ελαιολάδου. Ομως, επειδή προσφέρεται στο ράφι εμφιαλωμένο, ο καταναλωτής συνήθως επιλέγει με κριτήριο το χρώμα. Το πόσο λαμπερό είναι. Με κριτήριο αν έχει κάποια ιζήματα ή αν είναι θολό το λάδι ή αν είναι πράσινο ή αν είναι κίτρινο. Σημαντικός παράγοντας είναι η διαύγεια του λαδιού το οποίο θα πρέπει οπωσδήποτε να παρατηρείται όταν το λάδι προσφέρεται στο λάδι, το όποιο δείχνει μια πολύ καλή επεξεργασία φιλτραρίσματος. Αν έχει ιζήματα που είναι ένας σημαντικός παράγοντας αν δεν του έχουνε συμπεριφερθεί σωστά με τον ορθό τρόπο, τις ορθές πρακτικές και επίσης να μην είναι κόκκινο η πορτοκαλί διότι αυτό υποδεικνύει οξείδωση γιατί το λάδι το φρέσκο είναι χρυσοπράσινο είτε κυπαρισί και πρέπει να είναι λαμπερό και διαυγές.

Eίναι η οξύτητα που ξεχωρίζει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τα άλλα;

Βεβαίως σημαντική παράμετρος για την ποιότητα του ελαιολάδου είναι και η οξύτητα. Η οξύτητα κυρίως είναι σημαντική γιατί δείχνει τον υγιή καρπό απο τον οποίο έχει προέλθει το λάδι. Οσο υγιέστερος είναι ο καρπός και όσο καλύτερες οι μεταπρατικές πρακτικές του ελαιοποιού προς το φρούτο της ελιάς τόσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα. Αρα η οξύτητα είναι σημαντικός παράγοντας πέραν των άλλων παραμέτρων οι οποίες διέπονται απο την νομοθεσία 2668 της Ευρωπαΐκής ‘Ενωσης

Τι θα πρέπει να προσέχουμε όταν αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο; Την θερμοκρασία;

Κατά παράδοση το ελαιόλαδο θα πρέπει να φυλάσσεται μακριά από θερμές πηγές. Σημαντικός παράγοντας υποβάθμισης του είναι η θερμοκρασία. Δεύτερη παράμετρος η οποία πάλι υποβαθμίζει το ελαιόλαδο είναι το φως. Θα πρέπει δηλαδή το λάδι να διατηρείται σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος και το δοχείο όταν αδειάζει να μεταγγίζεται σε μικρότερα δοχεία και να μην αφήνεται μισοκενό διότι αυτός ο αέρας που είναι πάνω από την επιφάνεια του λαδιού οξειδώνει πολύ περισσότερο και γρηγορότερα το ελαιόλαδο. Αρα αυτές οι 3 παράμετροι, φως, θερμοκρασία και οξυγόνο είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν πάρα πολύ την ποιότητα του ελαιολάδου και την υποβαθμίζουν.

Γιάννης Καρβέλας, διευθυντής Paratus Europe, εισηγητής σεμιναρίων ελαιολάδου

Γευσιγνωσία-Πως δοκιμάζει ένας γευσιγνώστης το ελαιόλαδο για να το κατηγοριοποιήσει ως εξαιρετικό παρθένο

Σύμφωνα με την νομοθεσία εκτός από τις χημικές αναλύσεις, π.χ. οξύτητα, θα πρέπει να το μυρίσουμε και να το γευτούμε. Δοκιμάζοντας ένα μίγμα δυο ποικιλιών-κορωναίικη και μανάκι-, οι γευσιγνώστες χρησιμοποιούν σκούρα ποτήρια γιατί δεν πρέπει να βλέπουμε το χρώμα ώστε να μην επηρεαζόμαστε. Είναι οδηγία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας. Επίσης το δείγμα πρέπει να δοκιμάζεται λίγο ζεστό, στους 28 βαθμούς Κελσίου, ενώ το ποτήρι είναι σκεπασμένο με το γυαλί γιατί το οξυγόνο είναι εχθρός του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου όπως είναι η θερμοκρασία και το φως. Ξεσκεπάζω και μυρίζω για να νιώσω το φρουτώδες, το άρωμα της ελιάς. ‘Οσο πιο μακριά το νιώσω, τόσο πιο δυνατό είναι. Ανακινούμε λίγο το ποτήρι και μετά γεύομαι. Καταπίνω και αισθάνομαι το πικάντικο της κορωναίικης ποικιλίας και το πικρό. Δεν πρέπει να έχει οργανοληπτικό ελάττωμα όπως η μούργα, το ταγκό, το ατροχάδο, το κρασώδες κ.τ.λ. για να κατηγοριοποιηθεί ως εξαιρετικά παρθένο.

Ποιές περιοχές κάνουν το καλύτερο λάδι;

Δεν υπάρχει καλή η κακή περιοχή. Υπάρχουν καλές και κακές πρακτικές. Αν εφαρμόσουμε ορθές πρακτικές στην καλλιέργεια, στη συγκομιδή, στην ελαιοποίηση, στην αποθήκευση, στην τυποποίηση θα έχουμε εξαιρετικά αποτελέσματα. Εχουμε πολλά παραδείγματα νέων τυποποιητών σε πολλά μέρη της Ελλάδας που ανέδειξαν περιοχές που παλιά τις απαξιώναμε. Αρα όλες οι περιοχές μπορεί να κάνουν το καλύτερο λάδι.

Tι θα πρέπει να κοιτάζουμε όταν επιλέγουμε ελαιόλαδο;

Κατ’αρχήν να μιλάμε για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αυτη είναι η σωστή έκφραση. Ο χυμός της ελιάς λέγεται εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως ορισμός…Κατ’ αρχήν να είναι τυποποιημένο για να είναι σίγουρος ότι είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Δυστυχώς, στην Ελλάδα θεωρούμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μόνο αν έχει οξύτητα κάτω απο 0,8%. Δεν φτάνει μονο αυτό. Χρειάζονται χημικές αναλύσεις και χρειάζεται οργανοληπτική αξιολόγηση να μην έχει οργανοληπτικό ελάττωμα. Τα τυποποιημένα οφείλουν να τα τηρούν. Δυστυχώς, μερικές φορές και οι μικροί τυποποιητές δεν γνωρίζουν την νομοθεσία αλλά οφείλουν να μάθουν, να εκπαιδευθούν και να την γνωρίσουν.

Ποιο ελαιόλαδο θα πρέπει να αναζητούμε στα ράφια των σουπερμάρκετ;

Αυτό που μας αρέσει. Δεν υπάρχει το καλύτερο και το χειρότερο. Φυσικά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως κατηγορία αλλά η γεύση που μας αρέσει. Εχουμε μια χώρα που έχει εξαιρετικές ποικιλίες από την κορωναίικη της Πελοποννήσου, της Κρήτης ή την πικρή της Ηλείας, το μανάκι που είναι πιο γλυκό στην Αργολίδα, η μεγαρίτικη με εξαιρετικά αποτελέσματα, η αθηνοελιά, η Μάκρης, Αλεξανδρούπολης, στην Κέρκυρα η λιανολιά με εξαιρετικά παραδείγματα, η Χαλκιδικής. Εξαιρετικά δείγματα οπότε ο καθένας δοκιμάζει και επιλέγει.

Πολλοί πουλάνε ελαιόλαδο χύμα ως εξαιρετικό παρθένο. Πως το ξεχωρίζουμε;

Κάνοντας τον σταυρό μας. Είναι καθαρά θέμα τύχης, εκτός κι αν γνωρίζουμε τον παραγωγό. Συνήθως όμως δεν τον γνωρίζουμε. Συνήθως, αυτό μας το έφερε ο μπατζανάκης του κουμπάρου της γυναίκας μας. Εκεί είναι ένα μεγάλο ρίσκο γιατί μπορεί να είναι όντως από συγκομιδή παραγωγού αλλά να έχει εργοληπτικά ελαττώματα..Εγω θα έλεγα να μην επιλέγουμε αν δεν γνωρίζουμε. Να επιλέγουμε τυποποιημένα, ασφαλή ή να παίρνουμε κατευθείαν από τον παραγωγό.

Νίκος Κώνστας, αγρότης, παραγωγός, τυποποιητής και ελαιοτριβέας ελαιολάδου

To 2018 δεν ήταν μια καλή χρονιά για τους ελαιοπαραγωγούς τόσο για την Αττική όσο και την υπόλοιπη Ελλάδα απ’ όσο μαθαίνω τόνισε ο κ. Κώνστας.

Στην περιοχή των Μεσογείων στην Αττική υπάρχει πληθώρα ποικιλιών ελιών γιατί πολλοί έφεραν την ελιά από τον τόπο της καταγωγής τους, π.χ. από την Κρήτη, την Καλαμάτα, την Χαλκιδική, ανέφερε.

“Οτι ποικιλία θέλετε στην Ελλάδα και στον κόσμο υπάρχει στην Αττική,” παρατήρησε,  προσθέτοντας ότι είναι η μοναδική περιοχή που συμβαίνει αυτό.

“Θα πω ότι καταστράφηκαν περισσότερο οι ποικιλίες, όπως η μεγαρίτικη η κλωνάρα, η Χαλκιδικής, η Καλαμών, όλες αυτές που ήταν χοντρόσαρκες που λέμε, τις έφαγε το γλοιοσπόριο και ο δάκος ενώ το κορωναίικο σε μας εδω και το μανιάκι δεν το πείραξε σχεδόν καθόλου και είναι αυτό το 10%-20% που έμεινε και ελαιοποιήθηκε και έγινε η παραγωγή η σωστή. Δεν είχαμε κακά λάδια σε σχέση με τα οξέα τους. Εμείς βγάλαμε εδώ, όσους μετρήσαμε παραγωγούς, μέχρι 0,6% και τα περισσότερα ήταν 0,3%-0,4%, πρόσθεσε.

“Ακόμη πολλοί παραγωγοί πάνε με το παλιό σύστημα που έχουν από τους παππούδες τους που ήθελε οι ελιές να μαζεύονται από τις 7 Νοέμβρη. Αυτοί πήγαν αλλά δεν βρήκαν τίποτα κάνω, ήταν όλες στρώμα“, τόνισε ο κ. Κώνστας.

Ερωτηθείς πως είναι η κατάσταση στα ελληνικά ελαιοτριβεία, ο ίδιος απάντησε πώς “γίνεται καλύτερη ακόμη κι από την Ευρώπη. Από την Ισπανία και την Ιταλία μπορώ να σας πω.”

Ο κ. Κώνστας εξέφρασε το παράπονο πως “εμείς εδω στην Αττική δεν έχουμε επιδότηση καθόλου…ενώ η επαρχία έχει επιδοτήσεις είναι πιο εύκολο να μπορέσει ο άλλος να κάνει την αγορά των μηχανημάτων γιατί είναι κι ακριβά και για να κάνεις απόσβεση χρειάζονται πάρα πολλά χρόνια“.

Πάντως, τα ελαιοτριβεία που έχουν γίνει την τελευταία 15ετία δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από όλο τον κόσμο και μερικά είναι πρωτοπόρα μπορώ να σας πω, κατέληξε.

Οπερατέρ: Γιάννης Μαρινίτσης

Hχολήπτης: Χαράλαμπος Καρούσος