Κομοτηνή: Τα μυστικά της ελαιοποίησης

Ο Αλέξανδρος Τόκας είναι υπεύθυνος ποιότητας στο Ελαιοτριβειο «Κύκλωπας». Πρόσφατα συμμετείχε στο σεμινάριο που έγινε στην Κομοτηνή με θέμα τις ορθές πρακτικές από τη συγκομιδή ως την τυποποίηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε συνδυασμό με το ρόλο της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Σεμινάριο που διοργάνωσε η «Νέα Γεωργία για τη Νέα Γενιά», που στηρίζεται από το Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος με τη συμμετοχή του Επαγγελματικού και Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Ροδόπης.

Η υπεύθυνη και διευθύνουσα σύμβουλος του Προγράμματος, η κα Εφη Λαζαρίδου και ο Γιάννης Καρβέλας, που ήταν και εισηγητής του σεμιναρίου, επισκέφτηκαν και το χώρο του Ελαιοτριβείου «Κύκλωπας».

«Είναι δύσκολο να βρεις τόσο συμπυκνωμένη γνώση και να ακούσεις εμπειρίες, προτάσεις και γνώσεις από τη διαχείριση στο αγρόκτημα έως την τυποποίηση» δηλώνει ο κος Τόκας ικανοποιημένος από όλα όσα είδε και άκουσε. «Είχε ενδιαφέρον και για ένα επιπλέον λόγο, εκτός από το θεωρητικό πλαίσιο, υπήρχε και η οργανοληπτική αξιολόγηση, που δυστυχώς είναι σε ένα μεγάλο βαθμό άγνωστη, τόσο στους παραγωγούς του ελαιολάδου, όσο και στους τελικούς καταναλωτές» υποστήριξε και εξήγησε ότι οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία, στο σεμινάριο αυτό, να δοκιμάσουν δείγματα και να τα αξιολογήσουν συζητώντας με έμπειρους δοκιμαστές και να ξεχωρίσουν έτσι ένα ελαττωματικό δείγμα με ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. «Εκτός από τις χημικές εξετάσεις που γίνονται στα ελαιόλαδα υπάρχει και επίσημα, εδώ και πολλά χρόνια από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και η Οργανοληπτική Αξιολόγηση που έχει να κάνει με τα θετικά ή αρνητικά χαρακτηριστικά στο άρωμα, το φρουτώδες του ελαιολάδου και στην γεύση του.» εξηγεί ο κος Τόκας επισημαίνοντας πως είναι σημαντικό να ξεχωρίζουμε αν ένα ελαιόλαδο που παρήχθη έχει ελάττωμα , που ενοχλεί στη γεύση ή στο άρωμα και ενώ οι χημικές αναλύσεις δείχνουν ότι είναι εξαιρετικό παρθένο, λόγω αυτού του ελαττώματος, « πέφτει» στην κατηγορία του παρθένου, σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία, αλλάζει το προϊόν κατηγορία.

Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου συζητήθηκαν οι ορθές πρακτικές που πρέπει να ακολουθηθούν έως την παραλαβή και αποθήκευση του ελαιολάδου για να το διατηρήσουν όσο το δυνατόν αναλλοίωτο στη διάρκεια του χρόνου. «Ο παραγωγός θα πρέπει να καταβάλει προσπάθεια, ώστε να φέρει όσο το δυνατόν πιο γρήγορα τον καρπό από την στιγμή που τον συλλέγει» υποστηρίζει ο κος Τόκας προσθέτοντας πώς είναι σημαντικό να φθάνει ένας υγιής καρπός στο ελαιοτριβείο, απαλλαγμένος από εντομολογικές, μυκητολογικές ή βακτηριακές μολύνσεις , όπως ο πυρινοτρίτης ή ο δάκος που είναι ο βασικός εχθρός της ελαιοκαλλιέργειας. Όπως είναι σημαντικό να προσέχει τις μυκητολογικές μολύνσεις, όπως είναι τα επακόλουθα του δάκου, όπως συνέβη πέρσι, που οι πληθυσμοί ήταν μη διαχειρίσιμοι με υποβάθμιση του τελικού προϊόντος. «Θα πρέπει να φέρει, όσο μπορεί ο ελαιοπαραγωγός, έναν υγιή καρπό στο ελαιοτριβείο. Και να τον φέρει όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Αυτό είναι δύσκολο και κοστοβόρο για έναν παραγωγό, αλλά ας προσπαθήσει να «σπάσει» σε περισσότερες φορές τις επισκέψεις του στο ελαιοτριβείο. Το ιδανικό είναι να φέρει άμεσα τις ελιές, από την στιγμή της συγκομιδής. Αυτό έχει να κάνει και με τον τρόπο αποθήκευσης. Για παράδειγμα τα πλαστικά σακιά ανήκουν στο παρελθόν, θα πρέπει να χρησιμοποιούμε πλαστικά τελάρα. Ο καρπός αερίζεται, δεν συμπιέζεται. Στο σακί να «ανάβει» ο καρπός, όπως σωστά έλεγαν οι παλιοί. Από έναν υποβαθμισμένο καρπό δεν μπορούμε σε καμία περίπτωση να πάρουμε ένα καλό ελαιόλαδο. Το ελαιοτριβείο δεν μπορεί έναν υποβαθμισμένο καρπό να τον καλυτερεύσει. Πρέπει να έρθει ο καρπός φρέσκος και υγιής και το ελαιοτριβείο να διατηρήσει αυτά τα χαρακτηριστικά στο παραγόμενο λάδι.»
Το ελαιοτριβείο «Κύκλωπας» επισκέφτηκε η υπεύθυνη του Προγράμματος «Νέα γεωργία για τη Νέα γενιά », η διευθύνουσα σύμβουλος κα Έφη Λαζαρίδου, καθώς ήθελε να γνωρίσει τους ανθρώπους που παράγουν στον ακριτικό Έβρο, σε μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση, το πιο βραβευμένο ελαιόλαδο της χώρας. « Οι εντυπώσεις ήταν οι καλύτερες. Περιηγήθηκε στους ελαιώνες, στα αρχαία δένδρα της περιοχής. Τις έκαναν ιδιαίτερη εντύπωση τόσο αρχαία σε τόσο μεγάλο σε αριθμό ελαιόδενδρα, έγινε προβολή της λειτουργίας του ελαιοτριβείου και γευστική δοκιμή στο συσκευαστήριο. Έμεινε ευχαριστημένη, εντυπωσιασμένη με το ότι μια οικογένεια κάνει τόσο ορθά όλα τα βήματα για να παραχθεί αυτό το αποτέλεσμα. Αυτό είναι και το μυστικό, είναι Μαραθώνιος η προσπάθεια να πράξεις, ειδικά κάθε χρόνο, ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με πολύ καλά χαρακτηριστικά. Έχεις να κάνεις με την κλιματική αλλαγή. Πολύτιμη η εμπειρία, αλλά πρέπει να παντρεύεται με την επιστημονική γνώση για να έχουμε καλά αποτελέσματα κάθε χρόνο.» τονίζει ο κος Τόκας καταλήγοντας με την σημείωση «Για να παραχθεί ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο άριστης ποιότητας, πρέπει να γίνει δουλειά ακόμη από το Χειμώνα, από τη λίπανση, το κλάδεμα μέχρι και το φιλτράρισμα. Είναι μια αλυσίδα, αν σπάσει ένας κρίκος της και γίνει κάτι λάθος, τότε όλα πάνε στραβά.»
Φώτο: Ο κος Αλέξανδρος Τόκας ρεπορτάζ κείμενο φωτογραφίες:Μαρία Νικολάου